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    时间:2020-01-12

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      用纯粮食在窖池里发酵,呈固态,故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,把糖转化为酒精。

      粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分,它们或被微生物转化,或与酒精反应,或者相互反应,生成几百种有机分子。

      1瓶固态法白酒,酒精和水占98%,几百种有机分子占2%。酒的优劣,不决定于那98%,只决定于这2%。这2%中,最重要的是酯类。

      酯类分子有大有小,酯类大分子是这样产生的:微生物把脂肪转化为脂肪酸,再转化为脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水,溶于酒精,酒精度高则溶解度高,酒精度低则溶解度低。

      1瓶固态法白酒,脂肪酸酯大分子溶在酒精里,所以酒是无色的,如果兑水,酒精度降低,则脂肪酸酯大分子析出,于是呈白色浑浊。这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。

      以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵,呈液态,故名。其发酵产物基本是酒精,其他有机分子微乎其微。食用酒精企业也是这样发酵的,所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。

      因为食用酒精不含其他有机分子,所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。勾兑的香精都是小分子,在酒精中的溶解度很高,有的甚至也溶于水,所以,液态法白酒对水后不会有析出,不会呈现白色浑浊。

      30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%,即便加够,兑水也仅呈现微微浅蓝。

      为了遏止白酒标签欺诈消费者,2013年11月28日,国家食药监局发出《关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》,规定:液态法白酒标签必须标注食用酒精、水、香精,不得标注粮食;固液法白酒中必须有30%的固态法白酒,标签只标注粮食是不行的,也要标注食用酒精、香精。

      白酒生产大省四川更进一步,从2015年10月1日起,四川省施行新的《酒类管理条例》,规定:瓶装白酒标签应标注是固态法白酒、液态法白酒还是固液法白酒;年份酒标签应标注所含“陈酿酒”的比例和贮存年限,厂内应保存材料、资料以备追溯、查验。

      ⑴、感官。白酒质量的优劣主要通过物理、化学分析和感官检验的方法来判定,正确的反映出酒的色、香、味的内容,必须依靠人的感官鉴定。白酒的感官质量包括色、香、味、格四个部分。要通过眼、鼻、舌三方面的形象来判断酒体。

      ⑵、酒精度。在20℃时,100mL酒样中含有酒精的毫升数或100g酒样中含有的酒精的克数。

      ⑶、固形物。白酒固形物是指在100~105℃下测定,经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。

      ⑷、甲醇。国家标准规定,以粮谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.6g/L,以其他原料生产的白酒中甲醇含量不得超过2.0g/L。(甲醇指标按 100%酒精度折算)

      ⑸、铅。国标规定,60%vol蒸馏酒的铅含量不得超过1mg/L(以Pb计)。铅超标会引起中毒。

      ⑹、锰。卫生标准要求锰在酒含量中,不得超过2mg/l(以Mn计)。锰是人体正常代谢必需的微量元素,但过量的锰进入机体可引起中毒。

      白酒的国家标准主要包括基础标准、产品标准、试验方法标准、原辅材料标准、地理标志产品标准。

      GB/T23545—2009白酒中锰的测定电感耦合等离子体原子发射光谱法

      GB/T19329—2007地理标志产品道光廿五贡酒(锦州道光廿五贡酒)

      GB/T19961—2005《地理标志产品剑南春酒》国家标准第1号修改单

      国家标准分为强制性国家标准和推荐性国家标准。我们国家标准代号分为GB和GB/T。

      国家标准的编号由国家标准的代号、国家标准发布的顺序号和国家标准发布的年号(发布年份)构成。

      GB代号国家标准含有强制性条文及推荐性条文,当全文强制时不含有推荐性条文,GB/T代号国家标准为全文推荐性。

      强制性条文是保障人体健康、人身、财产安全的标准和法律及行政法规规定强制执行的国家标准。

      推荐性国标是指生产、检验、使用等方面,通过经济手段或市场调节而自愿采用的国家标准。

      但推荐性国标一经接受并采用,或各方商定同意纳入经济合同中,就成为各方必须共同遵守的技术依据,具有法律上的约束性。

      《中华人民共和国标准化法》将中国标准分为国家标准、行业标准、地方标准(DB)、企业标准(Q/)四级。截至2003年底,中国共有国家标准20906项(不包括工程建设标准)。

      中国标准按内容划分有基础标准(一般包括名词术语、符号、代号、机械制图、公差与配合等)、产品标准、辅助产品标准(工具、模具、量具、夹具等)、原材料标准、方法标准(包括工艺要求、过程、要素、工艺说明等)。

      标准状态:自标准实施之日起,至标准复审重新确认、修订或废止的时间,称为标准的有效期;又称标龄。

      归口单位:实际上就是指按国家赋予该部门的权利和承担的责任、各司其责,按特定的管理渠道对标准实施管理。

      替代情况:替代情况在标准文献里就是新的标准替代原来的旧标准。即在新标准发布即日起,原替代的旧标准作废。另外有种情况是某项标准废止了,而没有新的标准替代的。

      GB/T 23545-2009 白酒中锰的测定 电感耦合等离子体原子发射光谱法